手工揉面的技巧

揉面手法技巧包括以下几种：

1. 捣 ：将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，直至把面坯捣透上劲为止。

2. 揉 ：用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，反复进行，直至揉透。

3. 揣 ：双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。

4. 摔 ：分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止；另一种是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。

5. 擦 ：主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。

6. 绕圈式 ：先把面团揉成一个圆形，一只手转着圈揉面，一直保持圆周运动。这种手法简单但耗费力气和时间，容易把面筋揉断，面团揉得不均匀。

7. 叠揉式 ：先用双手同时把面团按压开，揉成长条形状，对折叠起来再揉长，这样反复揉压。这种手法省力气、省时间，揉出来的面团面筋不会断开，能够保证面团组织结构的完整性，使面团更加光滑。

8. 搋打式 ：把手握成拳头，不停地压扁面团，一边用拳头打按，一边把面团叠起来，这样反复地按打压。这种手法一般用于刚刚发好的面团，使面团更加紧实，更快地上劲。

9. 手抄拌法 ：适用于和制大批量的份额较大的面团。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞，倒入适量的清水，然后两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘，用手由外向内、由下向上把面粉挑起，推向中间小洞的水里，抄拌形成雪花状带葡萄形的面絮，最后揉成表面光滑的面团。

10. 手搅拌法 ：适用于用量较少的各类面团。面粉放在和面盆里，把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉，形成一个边缘厚中间薄的凹槽，倒入适量的清水，用五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉，搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，最后揉成表面光滑的面团。

11. 掌握水温 ：和面用水的温度对面团筋道有很大影响。冬天和面要用温水，其他季节用凉水，保持面团温度在30度左右，以调节面粉中蛋白质的吸水性，使面团越揉越筋道。

12. 饧发 ：面团揉好后会比较硬，盖上保鲜膜，饧五分钟再揉，此时面团会比较软，揉起来轻松，容易达到表面光滑的效果，有利于发酵。

这些手法可以根据不同的面团类型和需求进行选择和组合，以达到最佳的揉面效果。

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